Descripción
Temario: Definición y tecnología de los quesos de pasta blanda. Coagulación enzimática: corteza enmohecida y corteza lavada. Azules. Coagulación mixta: corteza enmohecida y corteza lavada. Azules. Coagulación ácida: corteza con GEO, corteza con carbón y penicilium blanco, corteza con penicilium verde. Coagulación ácida sin corteza: tipo Pido, Afuegal pitu; Cebreiro. Coagulación con coagulante vegetal de cardo. Historia y tradición en nuestro país de las pastas blandas. Ingredientes necesarios para hacer quesos de pasta blanda corteza enmohecida: La leche. Características de la leche. Parámetros de control según tecnología de fabricación. Diferencias y distintos comportamiento de la cuajada, según especie. Los cultivos para pasta blanda. Cultivos iniciadores. Cultivos de afinado. Cuajos y coagulantes. Tecnología de elaboración de pastas blandas. Preparación de la leche: premaduración. Coagulación. Corte, formación del grano y moldeado. Fases de maduración. Condiciones ambientales para madurar pastas blandas en los distintos estadios de maduración. Afinado. Los equipos y locales idóneos para afinar estos quesos. El control y manejo de los quesos durante su afinado. Parámetros fisico-químicos de caracterización de pastas blandas. Proteolisis de la pasta. Defectos más frecuentes. Proteolisis de la pasta ¿defecto o virtud? Contaminaciones. Resolución de dudas de los alumnos participantes. Análisis sensorial de 6 quesos de pasta blanda y tecnologías diferentes de fabricación. Cata comentada. Diferencias de sabor según su grado de maduración.
